“La cultura sin educación no es nada”: chef Marcela Doria

Montería. “La cultura sin educación no es nada”. Con esta frase la monteriana Marcela Isabel Doria Garcés, reconocida chef formadora de cocineros e investigadora de la cocina ancestral y tradicional cordobesa, define su trabajo, ese con el que busca mantener un legado cultural del departamento de Córdoba: la gastronomía.

Fue una de las artífices de Fogón Sinú, en 2019, primer Festival Gastronómico de Montería, con el que durante 17 días la ciudad le rindió tributo cultural a la cocina tradicional y sus variados y exquisitos sabores. Allí compartió sus conocimientos y experiencia junto a Nicolás de Zubiría, chef, empresario y juez del reality Master Chef Colombia.

“Desde el año 2016 inicié el recorrido de este bello departamento sintiendo, conociendo, amando, degustando y disfrutando los olores, colores, texturas, identificando portadoras y sabedoras de la tradición cordobesa, identificando también las subregiones gastronómicas de Córdoba y la mayoría de ingredientes que hacen parte de preparaciones de cada una de esas subregiones”, explica la también administradora de empresas, gastrónoma y pastelera de profesión que en la actualidad es coordinadora de la Escuela de Cocina del Instituto Tecnológico San Agustín.

Desde pequeña supo que lo suyo era la cocina y siempre ha sido inquieta. Por eso se ha dedicado a dar forma, primero, mentalmente y luego, con sus manos, a toda clase de platos y preparaciones con las que ha alimentado a centenares de familias de escasos recursos que se han visto afectadas por la pandemia.

Es formadora de cocineros desde 2014 y fue líder del proceso de cocina dentro del Sena regional Córdoba y desde allí nació su interés por investigar las comidas tradicionales colombianas.

“Mi trabajo ha sido identificar ingredientes, así como a las portadoras y dar mi conocimiento en las asesorías gastronómicas que realizo, pues trato de sembrar la semilla de que es importante mantener un legado cultural del Departamento. No hablo de rescatar pero sí hablo de traer al uso y de preservar, volver a traer al uso alimentos y preparaciones que todavía existen y que en el camino han quedado sin utilizar”, expresó.

Habla con destreza sobre las propiedades y sabores de la candia, también llamada ocra o quingombó (vegetal común en las sabanas de Córdoba y Sucre, y que está ligado a la cocina africana), el comino, los maíces de colores, el muturuco (hortaliza que se cultiva en una temporada específica y mantiene ligados a los indígenas Zenú a sus ancestros), la berenjena (conocida también como gallina negra), y que la variedad que se cultiva en suelo cordobés es diferente a la de otras regiones porque no es amarga.

“Busco que la cultura gastronómica cordobesa se preserve. Mi papel como gestora cultural de la gastronomía de nuestra región es ir educando a los jóvenes y personas que trabajan los bollos y amasijos que, a pesar de los problemas y de que sus productos son a bajo costo, es importante que mantengan su legado gastronómico, que la gente coma yuca, bollo, casabe, ñame; que el chocolate de bola no sea solo para tiempo de Semana Santa, sino tomado como una malteada cualquier día de la semana. Debemos preservar y difundir nuestra cocina. Pasarla de generación en generación”, expresó.

Toda la investigación que ha recopilado a lo largo de los 23.980 km² del territorio sinú le ha permitido hacer ventana, por lo que es considerada como “el libro gordo” de la gastronomía cordobesa y por ello el año pasado la Fundación Imat la invitó a trabajar con elementos locales para crear platos gourmet que a su vez sirvan para generar recordación.

“Empecé a trabajar un tema social y estoy con Cocina solidaria para mantener la soberanía alimentaria en el departamento, garantizando que muchas personas tengan un plato de comida al día. Mis manos y mi conocimiento están listos para garantizar comida a quienes lo necesitan”, puntualizó la chef.

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