Neurogastronomía, el placer cerebral por la comida

Redacción. Si al percibir el olor a café recién molido usted se siente enérgico, o si el sabor a menta lo transporta a un espacio de limpieza y frescura, esto se debe a que el placer de la comida está directamente relacionado con las emociones.

Esto se conoce como neurogastronomía, campo interdisciplinario que explica cómo los sentidos se relacionan con el cerebro y con los procesos de toma de decisiones al momento de alimentarse, es decir qué se escoge para comer y porqué se hace.

“El placer que sentimos cuando comemos radica en la mente y no en la boca; tiene que ver con el olfato, en el sonido del alimento, lo que sentimos cuando lo vemos, su temperatura, entre otros factores. Es una combinación multisensorial que se combina para llegar a una sensación del gusto por la comida”, así lo destaca la fonoaudióloga María Fernanda Lara.

Lara es doctora en Ciencia Cognitiva y Lenguaje y profesora del Departamento de Comunicación Humana de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), en el marco de la charla ‘Alianza contra la Covid-19 – Neurogastronomía’, del programa de  Salud.

“Esto ocurre porque en el cerebro se da una interacción intermodal, en la que hay una influencia del sonido con la imagen, y una multisensorial, en la que todos los sentidos se integran. Por ejemplo, al morder algo crujiente no se siente directamente en los dientes, sino en la mandíbula y en el resto de la boca, generando una sensación de frescura por alimentos como las papas fritas, verduras y galletas, entre otros”, explica la doctora Lara.

Otro ejemplo es la vainilla, usada para resaltar el sabor del helado y su dulzor, ya que a altas temperaturas las papilas gustativas no funcionan correctamente y, aunque podemos olerlo, no podemos saborearlo.

“La comida nos conecta además con las remembranzas y las asociaciones a eventos, momentos o lugares determinados”, subraya la especialista.

En ese sentido, comenta que por ejemplo en las culturas andinas las personas son cercanas a olores como el del cilantro, el cual generalmente se asocia con el hogar y la familia.

Por su parte los aeropuertos manejan olores neutrales, es decir, independientemente del país o la ciudad en donde se encuentren, todos manejan el mismo aroma, en parte para brindar esa sensación de neutralidad a los viajeros y que no se sientan parte de ningún lado.

Gusto en el sabor

Algunos alimentos pueden presentar incongruencias entre sus sabores y olores, como por ejemplo el queso azul, que tiene un olor poco agradable pero un sabor apetecible; así mismo ocurre con el café recién molido, que huele muy bien, pero su sabor puede resultar demasiado intenso y amargo.

Según la profesora Lara, esto se debe a que la percepción del sabor también se da por la nariz. “Hay una vía nasal por donde se perciben los olores y las temperaturas de los alimentos, pero también está una vía retronasal (en la parte posterior a la nariz), la cual permite que la comida que entra con aire se mueva, creando un regusto, por eso cuando estamos resfriados sentimos que los alimentos no tienen ningún sabor”.

La neurogastronomía es una de las herramientas que aprovecha el neuromarketing, por lo que empresas como los supermercados ponen ciertos olores en ciertos puntos para que la persona se oriente a comprar más alimentos de aroma similar.

Agencia Unal

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